Tribelli confitado con vieiras y fondo marino

Tribelli Confitado con Vieiras - Enza Zaden

Ingredientes

  • 300 gr. de tribelli®
  • 12 vieiras
  • Cardamono verde
  • Aceite de Oliva

Para el jugo del mejillón

  • 1 kg. de mejillones
  • 75 gr. de mantequilla
  • 2 cebollas
  • 1 apio
  • 1 puerro
  • Sal
  • Pimienta
  • 75 cl. de vino blanco

Para el licuado de Tribelli:

  • 50 cl. de pimientos
  • 50 cl. de jugo de mejillón
  • 1,2 gr. de agar-agar

Elaboración

  • Limpiamos 12 pimientos, les quitamos las semillas y los metemos en una bolsa de vacío con un poco de aceite y cardamomo verde. Los dejamos macerando 24 horas. Después los cocinamos dentro de la bolsa en agua caliente durante 50 minutos. Sacamos y enfriamos en baño maría inverso.
  • Limpiamos el resto de los pimientos, quitándoles las semillas. Los pasamos por la licuadora y los colamos.
  • Pochar la cebolla, el puerro y el apio con la mantequilla durante 5minutos. Añadir el vino blanco y hervir 5 minutos más. Escurrir y retirar los mejillones, conservando el líquido. Desengrasar el caldo y enfriarlo.
  • A continuación mezclar 50 cl de licuado de pimientos con 50 cl de jugo de mejillón. Hervir con el agar-agar mezclando todo bien.
  • Limpiar las vieiras y marcarlas en la sartén por ambos lados.
  • Usamos un plato hondo para el montaje. Ponemos en primer lugar el fondo marino de pimientos y mejillones, después colocamos las vieiras y sobre éstas los pimientos cortados en tiras.
RECETA CREADA POR EL
CHEF JOSÉ ALVAREZ
1 ESTRELLA MICHELIN